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2025年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師（高級(jí)）考試（專業(yè)能力）全真模擬試題及答案三,更多注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試相關(guān)資訊請(qǐng)繼續(xù)查看易考吧
1). 奶類及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？

正確答案：(1)奶類：A、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；B、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；C、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收；D、是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；E、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)?！?2)奶制品：A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。B、酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。C、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。
2). 營(yíng)養(yǎng)師要為一個(gè)大學(xué)生的食堂設(shè)計(jì)一周食譜，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)編制方案，并幫助確定食物采購(gòu)量。

正確答案：(1)編制一日食譜，以標(biāo)準(zhǔn)人來(lái)計(jì)算：①確定能量和營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)；②確定宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)；③根據(jù)餐次比計(jì)算各餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入；④根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量；⑤去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計(jì)算副食的數(shù)量；⑥去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量；⑦確定蔬菜水果量；⑧確定鹽的數(shù)量；⑨設(shè)計(jì)出一日食譜；⑩對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與分析；(11)對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整，與DRIs進(jìn)行比較，并進(jìn)行調(diào)整?！?2)用餐人數(shù)的確定：①確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)；②確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù)；③計(jì)算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)；④將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人。(3)確定購(gòu)買量及一周食譜：①根據(jù)食譜計(jì)算食物的市場(chǎng)重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計(jì)算食物采購(gòu)量；②通過(guò)食物交換，編制一周食譜。
3). 請(qǐng)您用食物交換份法為一位55歲中等勞動(dòng)強(qiáng)度的男士編制符合其營(yíng)養(yǎng)需要的二日帶量食譜。(請(qǐng)寫出具體過(guò)程)

正確答案：下表是平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(克/日)【圖片：w3-sjgg-yys-0058.jpg】■下表是谷類和薯類食物交換代量表■(每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白質(zhì)4g、碳水化合物15g)【圖片：w3-sjgg-yys-0059.jpg】■下表是蔬菜、水果類食品交換代量表■(每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白質(zhì)5g、脂肪5g、碳水化合物15g)【圖片：w3-sjgg-yys-0060.jpg】■下表是動(dòng)物性食物交換代量表■(每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白質(zhì)10g、脂肪5g、碳水化合物2g)【圖片：w3-sjgg-yys-0061.jpg】■下表是豆類食品交換代量表■(每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白質(zhì)5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g)【圖片：w3-sjgg-yys-0062.jpg】■下表是純能量食物交換代量表■(每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g)【圖片：w3-sjgg-yys-0063.jpg】■1、選擇高能量食物列下的食物數(shù)量■2、折算份數(shù)■(1)谷薯類10份■(2)蔬菜類1份■(3)水果類1份■(4)肉禽蛋奶類6份■(5)豆類2份■(6)油類5份■3、選擇食物■4、安排至三餐■5、兩日不重復(fù)

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